Il glutine è una proteina vegetale che si trova in diversi cereali come il grano, la segale, l'orzo e tutte le loro varietà e incroci, compreso il farro. Grazie alle sue proprietà leganti, contribuisce alle buone proprietà di cottura dell'impasto e per questo è noto anche come glutine. Il glutine assicura l'elasticità dell'impasto, che consente al pane e ad altri prodotti da forno di mantenere la forma e di avere una consistenza morbida e ariosa.
Il chicco di grano è una struttura piccola ma straordinariamente complessa, che costituisce la base di molti alimenti di base. La sua struttura, composta da diversi strati e componenti, è decisiva per le sue proprietà nutrizionali e la sua versatilità d'uso.
1. Barbetta
2. Buccia del frutto e del seme a più strati
3. Strato aleuronico (ricco di glutine)
4. Massa farinosa
5. Endosperma
6. Germoglio (germe)
Solitamente, nell’intestino tenue i cibi ingeriti sono scissi nei loro componenti (proteine, grassi, carboidrati, vitamine e sali minerali), in modo che possano essere utilizzati dall’organismo. Per avere una superficie che sia abbastanza ampia, l’intestino è rivestito da numerosi villi (pieghe). In una celiachia non curata adeguatamente, la mucosa dell’intestino tenue è danneggiata (ha pochi villi o addirittura i villi sono assenti), e l’assorbimento dei nutrienti è compromesso.
Nelle persone celiache il sistema immunitario libera delle sostanze (dopo aver ingerito alimenti che contengono glutine) che attaccano le cellule del proprio intestino tenue. La mucosa dell’intestino tenue viene così danneggiata. In questo caso, si consiglia una dieta con prodotti senza glutine.
La terapia consiste nell’evitare determinati tipi di cereali e i prodotti che li contengono. Se ci si attiene a una dieta assolutamente priva di prodotti contenenti glutine, l’intestino tenue può pian piano riprendersi. Nahrin offre un'ampia gamma di prodotti senza glutine (secondo la ricetta).
| Contengono glutine - non adatto ai celiaci | Senza glutine - adatto ai celiaci |
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Frumento (o grano) |
Patate |
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Proteine del frumento |
Riso (tutti i tipi) |
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Amido di frumento, amido di frumento modificato |
Miglio |
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“Viogerm” (acido folico proveniente dai germogli di grano) |
Grano saraceno |
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Aleuronato (nome in commercio per il glutine di frumento) |
Soia, farina die soia, tofu |
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Seitan (prodotto asiatico a base di proteine del frumento) |
Leguminose (lenticchie, ceci, fagioli...) |
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Grano duro |
Castagne, farina die castagne |
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Quinoa |
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Avena |
Amaranto |
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Spelta (farro spelta), spelta pura (UrDinkel) |
Sago (o sagù) |
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Segale |
Sorgo (un tipo di miglio) |
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Orzo |
Tapioca |
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Bulgur |
Manioca |
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Piccolo farro |
Sciroppo di glucosio |
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Emmer (farro, farro medio) |
Maltosio (zucchero del malto) |
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Spelta verde |
Destrosio |
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Kamut |
Maltitolo |
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Triticale (incrocio tra frumento e segale) |
Isomalto |
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Birra, lievito di birra, estratto di lievito di birra |
Tutti gli additivi (=numeri E) (l’amido di frumento modificato va dichiarato come tale) |
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Malto, estratto die malto |
Amido (se è di frumento, va dichiarato) |
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Fibre alimentari prebiotiche (inulina, oligofruttosio, frutto-oligosaccaridi (FOS)) |
Farina: la farina tradizionale ricavata da cereali contenenti glutine, come il grano, la segale e l'orzo, non è adatta alle persone affette da celiachia. Tuttavia, esistono farine senza glutine a base di mais, riso, grano saraceno, miglio o altri cereali e piante senza glutine.
Pane e dolci: Il pane e i dolci preparati con farine convenzionali contenenti glutine non sono tollerati dalle persone affette da celiachia. Tuttavia, esistono diverse alternative senza glutine, realizzate con miscele di farine senza glutine.
Pasta: Come per il pane e i dolci, la pasta tradizionale fatta con cereali contenenti glutine non è adatta alle persone celiache. Tuttavia, esiste una pasta senza glutine realizzata con ingredienti come riso, mais, lenticchie o ceci.
Semolino: il semolino è tipicamente prodotto con grano duro e quindi contiene glutine. Per le persone affette da celiachia, esistono alternative di semolino senza glutine, ad esempio a base di mais.
Fiocchi: I fiocchi, soprattutto quelli di avena, possono essere privi di glutine se sono etichettati in modo specifico e se sono stati lavorati in un ambiente privo di glutine. L'avena contiene di per sé l'avenina, una proteina tollerata dalla maggior parte delle persone affette da celiachia, ma la contaminazione con altri cereali contenenti glutine può rappresentare un problema.
Couscous: il couscous tradizionale è prodotto con semola di grano duro e quindi non è privo di glutine. Esistono alternative senza glutine a base di miglio o mais.
Cialde, wafer: questi prodotti sono tradizionalmente realizzati con farina di grano e contengono glutine. Tuttavia, esistono cialde e wafer speciali senza glutine per le persone affette da celiachia.
Per le persone celiache è importante scegliere prodotti chiaramente etichettati come privi di glutine e assicurarsi che siano stati prodotti in un ambiente privo di contaminazioni incrociate con ingredienti contenenti glutine.
Le materie prime di origine vegetale vengono lavorate con metodi speciali per la produzione di condimenti e aromi. In questo modo, i prodotti finali sono privi di glutine e offrono quindi un'opzione sicura per le persone con intolleranza al glutine.
Condimenti. Sono prodotti con materie prime vegetali ricche di proteine (solitamente soia o frumento). Durante la produzione, le proteine sono ridotte completamente in amminoacidi (i singoli mattoni delle proteine), perciò il glutine non è più presente.
Aromi. Alcuni aromi sono prodotti attraverso la fermentazione del frumento. Anche in questo caso il glutine è eliminato completamente, quindi gli aromi ne sono completamente privi.
Secondo la legge sulle derrate alimentari in vigore, le materie prime che possono causare allergie e i prodotti derivati da esse devono essere dichiarati. Questo vale anche per i condimenti e gli aromi, che sono sì prodotti a partire dal frumento ma che non contengono più glutine.
Nahrin vi semplifica la vita! Molti dei nostri prodotti sono adatti alle persone colpite dalla celiachia. Nel nostro webshop è possibile scegliere tra vari prodotti senza glutine:
Prodotti Nahrin senza glutine
Fonte: Mélanie Berger, dietista dipl.